【THE 上海】經典老上海菜的華麗轉身 時髦中菜抓住年輕人的胃

好多年前因為工作的緣故第一次走訪上海,在不熟悉卻有著情感牽連的城市旅行,內心的期待特別深,因為那是爺爺的故鄉。爺爺在民國38年大撤退來到台灣後就沒再回去過了,對於家的思念,只能靠味蕾的記憶來訴說,所以在我們的餐桌上,時常有老上海的靈魂。大概是這樣,我特別愛吃上海菜,好像也吃到了爺爺的味道!

傳統的上海菜大多濃油赤醬,重視的是鍋香和色澤,不重排盤,但本幫菜老字號的「上海鄉村」結合了時髦中菜「飯BAR智作」後重新詮釋的「THE 上海」,保留滬菜精髓,同時融入粵菜、川菜、港點及自創潮中菜等菜式,時尚的擺盤搭配明亮的用餐空間,讓老上海走進了年輕人的世界!

【滬式同樂會】

這道菜光聽名字,就給人熱鬧的氣氛。以滬式經典小菜組合成的同樂會,包含了「蟲草花蜇頭」、「申江燻魚」和「脆皮素鵝」作為打頭陣的前菜,主要訴求就是希望可以讓大家一次品嚐到不同的上海味,所以特別用小份量的方式,結合三道經典的功夫菜色來呈現。

海蜇頭的前置作業很費工,想要保持脆口,要走水走到海蜇完全膨脹恢復彈性,至少要一天的時間!加入有「黃金蟲草」之稱的蟲草花和海蜇頭一起涼拌,微酸微辣非常爽口開胃。蟲草含有豐富的蛋白質、胺基酸和30多種人體所需的微量元素,不只增加色澤,營養也加分。

▲蟲草花蜇頭。

「申江燻魚」,名為燻卻是酥炸而成,不適合油脂太過豐富的魚種,一般都選用草魚。外酥內軟、火候恰到好處,裹上夠味的醬汁,不管熱吃、冷吃都很適合。

▲申江燻魚。

上海菜講究的刀工,在「脆皮素鵝」一覽無遺,過去我只知道豆皮要入味,工法和醬料都很繁複,等到自己開始做菜,才知道切絲的動作也需要功夫。炸過的豆皮帶著微微煙燻的香氣,即使前菜也絲毫不馬虎。

▲以前我不懂為什麼這道菜叫脆皮素鵝,直到看見炸到金黃油亮的豆皮後,才突然意會,應該是因為外皮狀似葷食的燒鵝而得名。

【煙波金丹湯】

在上海菜裡,高湯是美食的基礎。以前曾聽過一位上海餐廳的老師傅說:「江浙菜靠的就是高湯,開門三鍋湯,只要有一鍋用完,今天就打烊!」對於湯品細節之講究自然不在話下!

甫上桌,煙霧飄渺的金丹湯立馬吸引大家的目光,這道湯品是將龍井蝦仁昇華的概念,使用老母雞燉煮的高湯做基底,經過沉澱、過濾,去除雜質和油脂,再沖入放有阿里山高山茶和蝦仁的茶壺中,讓雞湯多了鮮蝦的層次,又輔以茶香來增添韻味。小小一壺茶湯,包山包海,美味和營養也都煲進去了!

▲一壺小小的茶湯將所有精華都煲在裡面。

【蘿蔔千絲餅】

「THE 上海」把經典的蘿蔔絲餅做成小巧可愛的蘿蔔造型,皮薄餡多,外皮酥鬆不油膩,內餡包裹著清甜的蘿蔔絲,再和著蔥花、豬油及芝麻的香氣,會讓人忍不住一口接一口。

▲層層疊疊的外皮,又酥又鬆,造型非常小巧精緻,讓人差點捨不得吃下肚。

【鮭卵蟹豆腐】

看山不是山,看海不是海,眼前吃到的豆腐居然也不是豆腐,難道這也是悟禪的另一境界?原來日系的豆腐,時常都是用蛋汁取代豆漿製作而成,這樣的豆腐口感會更加細緻、滑嫩。

取下蟹肉及蟹膏炒成鮮氣爆棚的蟹黃醬,加入蛋汁及昆布高湯,製作成口感多層次的蟹黃豆腐,一口豆腐配上一口鮭魚卵,每一口都品嚐到滿滿海洋鮮甜的滋味。

▲從側面可以很清楚的看見豆腐的層次,其中包含了鮮甜濃郁的蟹膏和滿滿的蟹肉,超級奢華。

【松露蝦仁】

蝦仁在我腦海中的記憶本是溫潤柔和的,相對於很有食材個性的黑松露,組合在一起就好像溫柔的鄰家女孩,遇上性格的粗獷型男!坦白說,第一口吃進嘴裡的當下,蠻驚喜的。現剝的蝦仁肉質飽滿鮮甜,搭配上西式食材的衝撞,東西合併的創意組合,讓食材的特性顯得更加鮮明,也更出其不意。

▲新鮮現剝的蝦仁沒有添加任何藥劑,可以吃得很安心。搭配松子,口感更多層次。

【蘿蔔牛腩】

蘿蔔牛腩是再熟悉不過的家常菜!如果說這樣的組合是經典,那蘿蔔就是讓經典成為永恆的絕佳配角。燉煮至幾近化口的蘿蔔,因為吸取了飽滿的肉汁更加鮮甜;軟而不爛的牛腩也因為湯汁裡蘿蔔的精華,解了油膩,彼此你儂我儂,完美地融合在一塊兒。

【傳說烤方佐美人茗】

有茶香入菜的「傳說烤方佐美人茗」,採上海鄉村經典的原汁原味調理方式,不加芡水不爆香,純粹用醬油和冰糖做調味。在豬肉的世界,三肥七瘦是精選中的精選,特選的黑毛豬五花,加上使醬汁濃稠的秘密武器「雞骨頭」,花上至少6至8小時慢火煨煮,讓每一口送進嘴裡的油花,都能瞬間化口。最後再喝上一口「東方美人茶」,帶有水果和蜂蜜香氣的清晰茶韻口齒留香。

▲經過6-8小時小火慢燉的豬五花非常入味,也吃不到肥肉的油膩,取而代之的盡是黏口的膠質。

【韭黃滾鱔糊】

別於傳統鱔糊刻意糊爛的口感,在「THE 上海」吃到的鱔糊,保留了更多鱔魚的口感和鮮度,尾勁一股隱隱約約的醋香,提味又不搶戲,搭配韭黃的鮮甜和鱔絲的滑嫩,如果能再加點辣就更過癮了!

【海陸魚羊篤鮮湯】

魚羊湯,字面上乍看之下呈現的就是一個「鮮」字,而「篤」就是小火慢煮的意思,有人稱這道菜為「天仙配」,但因為作法非常繁瑣,在台灣幾乎失傳了。「THE 上海」為了復刻上海宴的代表,特別集結多位老師傅的經驗,再次重現珍貴的老味道。魚羊湯的湯底是雞骨和大骨熬製的上海老湯,光是基底就有滿滿膠質,喝一口就會讓唇間像上了膠的那一種。魚鮮的部份特別挑選「海魚赤鯮」來取代傳統鯽魚,圖的就是牠的鮮與細。同時加入了白菜、春筍、香菇和手工蝦丸來增加甘醇的層次。

愛吃魚的人就知道,赤鯮價格不斐,肉質鮮甜又軟嫩,是饕客們心中「台灣10大好吃魚類」的佼佼者,而這鍋湯裡,光赤鯮就佔了半鍋,加上產地直送的台灣土羊,帶著皮,口感Q彈,滋補又養顏。即使不愛吃羊的我,都覺得這道湯頭鮮甜的無可挑惕!

吃到這,其實飽足的程度大概足以禁食三天,但最後還是忍不住開啟了另一個甜點的胃!「THE 上海」的飲料都是用新鮮果汁搭配茶飲,在桌邊現調,通常不喝飲料的我,為了享受桌邊服務,也選了一杯浮誇的「蝶豆爆爆華爾滋」,除了色澤夢幻,沉底的珠寶珍珠,看似一般的粉圓,沒想到入口一咬,珍珠就在嘴裡爆開,原來每一顆都是包裹著荔枝果汁的爆爆珠,口感非常驚喜。

蝶豆爆爆華爾滋

▲透著光的爆爆珠像極了一顆顆的小寶石,搭配以新鮮柚子醬調配成的柚子果茶,讓舌尖感受戀愛的滋味。
▲由左到右分別是草山水果&茶、柚香柚有茶、雲耳伯爵茶和蝶豆爆爆華爾滋。

「草山水果&茶」:以美人茶做基底,加上多種熱帶水果調味,口感酸中帶甜。
「柚香柚有茶」:以鐵觀音做基底,搭配新鮮柚子和檸檬汁,柚香十足。
「雲耳伯爵茶」:雲耳紅茶加上新鮮現打的鮮奶泡,口感綿密又有層次。

【桃膠雪燕露】

桃膠和雪燕都有「平民燕窩」之稱,一碗滿滿膠質,是女生的養顏聖品,錯過會對不起自己!

後記:小時候的餐桌上,我們儘管著吃,爺爺奶奶從沒給我們說過菜,反正黃毛丫頭餓了就是張嘴,唏哩呼嚕一掃而空。但這次我是吃懂了,加了年輕元素的時髦上海菜,我比以前更喜歡!

【THE上海】

地址:台北市信義區市府路45號4樓
交通:捷運台北101/世貿站4號出口步行2分鐘
電話: 02-8101 8161
營業時間:
週日~週四11:30 – 14:30 / 17:30 – 21:30
週五~週六11:30 – 14:30 / 17:30 – 22:00

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