台中新社 飛花落院 全台最難訂的餐廳 隱身山林的無菜單料理

「息燕歸檐靜,飛花落院閒。」燕子真的來了!

過去在餐廳的用餐經驗,令人驚豔的珍饈佳餚不知凡幾,不過很少做到像飛花落院,每一個細節都帶著對土地與環境濃濃的感情,並且讓客人在美學境界中享用米其林等級無菜單料理,兼具知性與感性,飛花落院創造台灣最獨特的用餐體驗。

新社中興嶺在大甲溪南岸的平原上陡起,從台中都會區望去,一片蒼翠山巒在水泥叢林中格外清新,是一種擁擠都會日常生活困頓中的救贖感,都說是「台中陽明山」。飛花落院就在這一片山嶺的稜線上,與都會生活若即亦若離,可以瞬時跳脫喧囂,而轉身即入紅塵。

▲在海拔近500公尺高的居高臨下,隔著翠綠樹稍遠望塵世中的繁華都市,遼闊的視野彷彿讓心情也跟著開闊起來。

在名廚江振誠「大師工作坊」的課程中,傾囊相授餐廳「延長體驗」對客人的影響,飛花落院主理人魏幸怡充分體悟其間精髓,以10年的功夫打磨飛花落院,一出場就躋身全台最難預訂的餐廳之一。在飛花落院用餐「體驗」,享用的不只是如同交響樂般精心調配的無菜單料理,更是沉浸在日式禪園的心靈饗宴,身心皆得療癒,餘韻如詩歌般低盪綿長。

▲造訪當天很幸運遇上主理人魏幸怡,幸怡姐熱情且虛懷若谷,說了很多創立飛花落院的故事給我們聽。

飛花落院用餐的延長體驗,從預訂90天之後的席位就已展開,多半幾分鐘就被預約一空,亦即預訂3個月後的一餐,那一天必須排開所有行程,用餐變成一種儀式,而這只是心心念念的一個起點。及至「兌現」的時刻,工作人員從門口迎接開始空間導覽,解說這個緣自唐蘇頲「山驛閒臥即事」詩句中構築的飛花落院,這一餐就在自然環境堆砌的美學空間,佐以美食饗宴,層層堆疊。

▲飛花落院所在地舊地名叫水井,有許多大口徑的水井,大門的木板是以前的水井蓋,未經大多雕琢即應用在建築上。

造訪飛花落院那天,下午新社突然下起了傾盆大雨,暑氣被這一場及時雨沖刷怠盡,雨也適時止歇,飛花落院古樸大門前的石板鋪面與竹林小徑一派清新,在門口迎接的服務人員說,門前的中興嶺街是一個下坡,下山車速快,餐廳設計時特別內縮,規畫供人行走的竹林小徑,門口旁竹管「驚鹿流水」聲響禪意空靈,側耳傾聽水過石隙伴風鈴輕敲,那是另外一個世界。

進入飛花落院古樸的大門,右側一面柔和自然的流泉瀑布,曾經在一個電視節目中,看過魏幸怡接受訪問解說這面水瀑的興建過程,為了水聲、水量與視覺效果,一顆顆石頭反覆堆疊放水測試,調整大石頭的位置,就耗費好幾個月,且等到石頭自然生長苔蘚和蕨類,更有溫度感,餐廳才開始營業,如今一見,十年磨一劍果然名不虛傳。

▲山風透著清新涼意,側耳傾聽水過石隙伴著輕脆風鈴,大雨浸潤後的飛花落院別有另一番風情。

宅邸長廊前的院子,廣植高大的藍花楹,待四月開花藍色花海落入院中,「飛花落院」就不只是想像了。在服務人員解說的過程中,主理人魏幸怡加入了我們,她的感性讓這座充滿懷舊風情的日式庭園,注入濃厚的人文氣息。

▲飛花落院幽靜的長廊提醒著旅人慢下步伐,將盛夏的心浮氣躁拋至九霄雲外。

▲以石示山,以砂示海,飛花落院再佐以扁舟相應。

在飛花落院的官網上這樣「自我介紹」:以『木』與『石』及『竹』與『泥』構築而成,即是日式庭院裡枯山水造景的精髓,利用石頭、細砂和植栽共同構築成具有禪意的優美意境,似水無水,似雲無雲,不同角度和位置,皆有不同境界,院內各種植栽依季節換上不同顏色,藍花楹、槭樹,還有台灣原生種苦楝和樸樹、光臘樹等,而竹子便是中興嶺的特產。

▲二樓餐廳外枯山水的意境,是一顆樹齡200歲被雷擊過的雞蛋花樹,雷吻的痕跡在陽光下宛如黑金色的龍鱗,很是耀眼。

飛花落院所用的桌、椅,特別蒐羅各式復古家具,魏幸怡說,為了引入自然採光,以及使賓客在席間仍可以感受戶外的光影和景致變化,建築主體大量使用穿透感的玻璃拉門,讓視野通透無礙,用餐時有景相伴,拉開門便可感受山間的微風徐徐,就在這擺脫塵囂,如夢似幻的空間中,準備開飯了。

▲華燈初上,飛花落院的日式禪園盛裝登場。

說起料理,「食物的味道最能保留記憶」,飛花落院以四季汲取靈感並善用土地與海洋所賦予的豐富食材,精心烹調配合美學擺盤,以在地特產連結國際食材,竹荀、香菇、蘿葡入菜,春夏菜單以帶著顧客去「郊遊」的概念為發想。

▲先付 明太子春蔬 金山寺冰頭 旬味白髮漬,有山有海的滋味,要帶著饕客一起去郊遊。
▲向付 海膽鮪魚最中餅。用日式經典最中餅包裹北海道馬糞海膽、黃金魚子及油脂豐厚的鮪魚丁,再佐以新鮮紫蘇葉畫龍點睛,讓整體層次更加豐富且活潑,盛裝料理的器皿是來自日本福井縣來的漆器,非常講究。
▲揚物 月見甘露蝦子麵。每日由大溪漁港新鮮直送,特別挑選龜山島以南的大明蝦,外層包裹著香港蝦子麵一起炸過再撒上蝦子,香氣非常濃郁,入口前再淋上拌有松露、蔥鹽和蘿蔔泥的蛋黃,令人允指回味。
▲造里 本日刺身盛合。因為我不吃生食,所以廚師特別替我將生魚片炙燒過。
▲焚合 水井、新社風味野菜。
▲凌物 鯖魚昆布棒壽司。
▲御椀 赤味噌豆腐真丈。
▲強肴 鐵板鹽麴牛小排。牛小排含醃製、低溫烹調等前置作業長達68小時,搭配與牛肉相同價格的日本小洋蔥、白扁豆泥加白味噌、蘿蔔泥,再淋上松露醬汁。
▲食事 春 釜飯。搭配隨季節改變的香物山當歸等,秘製鹹豬肉先炙燒,再與香物伴入飯中。釜飯有四種吃法,首先上桌的是品嚐用雞油炊熟的米飯,接著拌入香物,第三種吃法類似茶泡飯淋上高湯,最後剩餘的釜飯會做成壽司讓客人帶回家。

每一道菜都可以想像從食材、烹調、器皿等無數細節堆壘而成,視覺到味覺都讓人驚豔,而刻意增加份量的菜色,讓客人飽足後,再將極具在地風味的旬味釜飯做成飯糰帶回家,飛花落院的延長體驗,不止於離開餐聽大門關上的一刻。

▲最後用甘味 蜜豆水果葛切畫上完美句點。

即便麻葉集團早已在餐飲界叱吒風雲,魏幸怡依舊保持謙虛、熱情,熱切解說飛花落院一草一木的故事,精心打造的飛花落院,某種程度也代表著魏幸怡的心境,在餐飲界開彊拓土後返樸歸真的登峰造極之作。及至餐宴尾聲,魏幸怡指著包廂上方樑上,有一個舊的燕巢,她說:「在興建飛花落院時,有燕子來築巢,我們等雛燕離巢才繼續施工,後來燕子真的回到樓上,真的是息燕歸檐靜啊!」

▲雨後,我坐在幸怡姐專屬的「落日茶室」,這也是設計師老公張智強送給她的「寵妻茶室」,細細感受這一方寧靜。

飛花落院
地址:台中市新社區中興嶺街一段111號
電話:04-2582-2388
營業時間:午餐11:30–14:30,晚餐17:30–21:30
採預約制,週一週二公休
消費:季節套餐NT $ 3,280 / 一人份
消費酌收 10 % 服務費,僅接受12歲以上訂位
官網:
http://www.marihuana.com.tw/flower/shop.html訂位請點我

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